肉沫茄子煲的做法：

【主料】：茄子510克、五花肉200克。

(資料圖)

【配料】：干香菇12克、蒜子5瓣、生姜15克、小蔥5根。

【調料】：食用鹽1克、白砂糖2克、生抽15克、老抽3克、蠔油10克、郫縣豆瓣醬20克、料酒30克、食用油10克、水淀粉50克、干淀粉30克。

【準備工作】：

1、很多事都會很矛盾，就比如肉沫茄子煲中的肉沫來說吧，如果用帶肥肉的五花肉，那毫無疑問要更香，但是這點肥肉會帶來一定的油膩口感，所以做這道菜是用五花肉還是用全瘦肉就看自己怎么選擇了。我都不用思考，直接用的是肥3瘦7的五花肉。肉在切之前就一定要清洗干凈，把表面的雜質和血水洗干凈，一般夏天可以用冷水，而冬天肉上面的油脂會凝固，用冷水清洗那就等于白洗，所以氣溫低的時候要用溫水來清洗，這樣才能清洗干凈。

2、五花肉清洗好后就可以改刀了，先把五花肉切成薄片后切成細小的長條，再切成小一點點肉丁，你這里切得越小，那么我們剁成肉沫那也就能簡單些。把五花肉切成肉丁后再亂刀剁成肉沫，也不需要剁太小，要有點顆粒感這樣吃起來才有咀嚼上的口感，顆粒的大小大概有綠豆大小即可。

3、蒜子用刀拍散，再切成蒜末，說句實話，每次拍蒜我都希望把刀拍斷了，這樣我就可以換把鋒利些的刀了，可是拍了好多年了就是什么事都沒有。看來這個牌子的刀還是靠譜的。生姜去皮后清洗干凈，先切片，后切絲，最后切成姜末。把小蔥切成蔥花，切的時候把蔥白蔥姜末放一起，蔥綠另外放開。把小米椒切成小圈，小米椒是用來增辣增色的，不喜歡辣的可以用不辣的紅辣椒代替。干香菇提前1個小時浸泡好，泡發好后再切成香菇丁。

4、我們可以提前把調料給準備好，碗中加入3克食用鹽，2克雞精，2克白糖，15克生抽，3克老抽，10克蠔油，50克清水，最后攪拌均勻，這樣烹飪這道菜所有要用刀的調料就準備好了，我們把這個稱之為碗汁。

5、既然這是一道川菜，那么我們就可以加些川味的元素進去，而郫縣豆瓣醬就是一味非常好的調味料。當然你不喜歡的話也可以不加。我們買的豆瓣醬顆粒都比較大，如果想成菜后更漂亮的，我們可以把豆瓣醬剁細一些。

6、這道菜有一個勾芡的步驟，勾芡就是要有水淀粉，所以我們也可以提前調制好，碗中加入2克淀粉，50克清水攪拌均勻即可。

7、把所有的配料準備好后，我們就來看看今天的主角要怎么處理了，可以說這也是最關鍵的步驟之一了。對于現在的生產科技來說，茄子一年四季都有，但是茄子最好吃的時間是在端午節之后，這個時間段的茄子才是應季的茄子。為什么我們要最后來處理茄子呢？這主要還是怕切早了會氧化變色，而我又不想把它泡在水里來隔絕空氣。

8、把茄子的蒂去掉，再把外表多清洗幾遍。如果有不喜歡茄子皮的，可以全部削掉，也可以削一半留一半，說實話茄子皮還是很有營養的。

9、把茄子的兩頭切去一些，再把茄子分切成5厘米左右的段，最后把茄子切成手指大小的條。

10、用手沾一點水，然后彈到茄子的表面上去，不需要多，一點點就可以，這樣做的主要目的是能更好地掛上干淀粉做準備。接著抓上1把干淀粉均勻地撒在茄子的表面，最后再把茄子多撈拌幾下，讓茄子的表面更能沾上淀粉。茄子拍粉的目的就是防止茄子在過油的時候更不會吸油進去。

這樣我們所有的前期工作都準備好了，接下來就可以上灶開始烹飪了。

【烹飪方法】：

1、做這道菜茄子的前期處理有4種方法，一種是用蒸的方法，一種是少許的油煸炒，一種是少量的油煎制，還有一種是用油炸，這3種方式中，最好吃最香的是用油炸，但是它有一個最大的弊端，那就是茄子的含油量會過大，讓整道菜都油膩膩的，然，我們還是要辦法解決的，雖然不能100%解決，但是至少能解決50%以上，比如我們在茄子的表面拍上了一層薄薄的干淀粉，這就是解決法案中的其中一環。所以今天我才用過油的方法，起鍋多加些油，大火把油溫升到200度左右。

2、要想茄子的炸制的時候少吸入過多的油，那么茄子在下鍋時的油溫就一定要高，也就是說茄子在高油溫下才不會大量的吸油。保持大火，油溫達到200度左右時下茄子，記住要一直保持大火，把茄子一次性全部倒入鍋中，因為茄子下鍋后，油溫會有所下降，這時你要說改小火的話，油溫就會下降比較快，那樣茄子就會變成海綿一樣大量吸油，完蛋了，這菜太油膩了，肯定沒法吃。

3、茄子下鍋后可以用手勺輕輕地推動，這樣可以讓茄子受熱更均勻，也可以防止茄子相互粘在一起。當看到茄子變軟了，這個過程大概只需要3分鐘左右，就可以把茄子撈出控油。可以說這樣炸過的茄子基本上沒吸什么油進去。

4、把油倒出只留10克左右的余油，因為這個鍋是剛炸過茄子的，所以就不需要潤鍋了，肉沫下鍋大概率是不會黏鍋的。肉沫下鍋后改中火，我們盡量把五花肉中的油脂給煸出來，可以把肉沫煸老一些都無所謂，那樣吃起來更香。當看到肉沫稍微有點金黃的時候我們可以把鍋內大部分都油瀝出來，這樣就可以減少整道菜肴的油膩感。

5、接著把蒜末、姜末、蔥白、小米椒、香菇丁一起倒進鍋內翻炒，炒出香味。這時我們可以改為小火，慢慢地把所有配料香味激發出來，因為這些配料都比較小，火太大了就很容易燒焦，所以用小火最合適，用小火的話有30秒左右香味就能出來。接著就可以進入調味的步驟。

6、先把豆瓣醬倒入鍋內，改中火，把豆瓣醬的醬香味炒出來，把豆瓣醬的紅油給炒出來，只要把這2樣炒出來，豆瓣醬才能達到它的使命。這個過程最大概有15秒就夠了。

7、接著烹入料酒去腥增香，快速翻炒幾下，讓料酒的酒精揮發帶走肉腥味。然后把炸好的茄子倒入鍋內翻炒均勻。這個只要翻炒五六下就能炒勻。

8、接著把調好的碗汁倒入鍋內，翻炒均勻，讓所有的茄子都能吸收到肉的味道和調料的味道，這個過程大概只需要1分鐘左右。

9、因為水淀粉經過一定的時間后會沉淀，所以要先攪拌幾下，然后再倒入鍋內，翻炒均勻即可出鍋。砂鍋要提前燒熱，這樣出鍋的肉沫茄子就可以保持一定的溫度，在這冬天吃著熱乎的，全身都會暖融融的。

技術總結：

1、茄子在炸制的時候全程開大火，這樣可以一直保持高油溫，茄子才不會大量的吸油。

2、不喜歡太油的就不要用五花肉，全部用瘦肉，或者把五花肉煸炒到金黃后再把油瀝出來。

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