法制網北京6月12日訊 記者從北京市食藥監管局今天召開的餐飲業品質提升工作新聞通氣會上獲悉，《北京市餐飲業就餐區和后廚環境衛生規范》正式發布，這是全國范圍內首個此類規范，將作為首都餐飲企業品質提升的標準依據。

據北京市食藥監管局、新聞發言人唐云華相關負責人介紹，《規范》將適用于北京市餐飲企業，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館的就餐環境及后廚環境衛生相關標準及要求。今年年底前，北京至少5000家餐廳完成“北京市餐飲業品質提升工程”。“首都標準、北京品牌將使餐飲業成為體現城市內在品質的亮麗名片，為構建國際一流和諧宜居之都，籌辦好2022年冬奧會、冬殘奧會提供有力支持。”

《規范》對飯莊酒店的就餐區和后廚提出了具體、嚴格的要求。《規范》明確，企業有制度預案，人員要培訓考核。餐飲企業要制定相應環境衛生、食品安全操作、應急預案等制度，確保消費者用餐安全;相關從業人員每年體檢，每年食品安全培訓不少于40學時，取得健康證、考核通過方可上崗;相關從業人員上崗前沒有腹瀉、嘔吐、發燒、咽喉痛、腹痛等疾病癥狀。

五大類食品需要在專間進行制作。一是除了僅加工制作植物性冷食和僅對預包裝食品進行拆封、裝盤、調味等簡單處理的，冷食類食品制作;二是生食類食品制作;三是裱花蛋糕制作;四是制售過程有分餐操作的;五是中央廚房內包裝。

《規范》明確規定，餐飲企業設置候餐區的，在候餐區合理擺放座椅，可為候餐顧客提供休閑服務設施。

《規范》對就餐區的溫度和濕度提出了合理的要求。夏季就餐區溫度宜保持在26度左右，相對濕度宜設置在55%至65%;冬季就餐區溫度宜保持在20至24℃之間，相對濕度宜設置在40%至50%之間;空調空氣過濾網定期清洗，保持清潔，換氣次數宜為每小時10至12次;不在無機械排風設施的房間采用木碳及燃氣火鍋方式供餐。

《規范》對就餐區的門、窗、地面的要求都事無巨細一一明確。要求餐飲企業指定專人在就餐時間清理就餐區，有顧客就餐時，應避免揚塵;鋪設地毯的，要在每天營業前將地地毯上殘渣清除干凈，及時更換或清理有油污的地毯，水磨石和瓷磚地面的，要在營業前清掃并除去殘渣，用拖布拖洗干凈，適當打蠟，使地面干凈光滑;及時清除就餐區污水和垃圾;每天要對就餐區進行一次全面清洗和消毒。

餐桌一餐一擦，臺布一餐一換。要徹底清潔桌椅衛生，除去桌邊、桌腿、椅腿的污垢;有轉盤的桌面，要去掉轉盤，清潔干凈后安置轉盤，并檢查轉盤能否轉動自如;臺布和餐巾要一餐一換，每次換下后及時洗滌消毒，燙平待用;餐具光潔澀干，無口紋、指紋。

超過時間擺臺未用餐具要再次消毒。在當次就餐前一小時內進行餐具擺臺，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的必須回收，經再次消毒后保潔貯存;供顧客使用的餐巾或濕毛巾，不得作其他用途;如向顧客提供非一次性濕毛巾，須采用蒸煮等熱力方式消毒。

提倡標注過敏原信息。菜單宜使用圖片和文字相結合方式，提倡在菜單上標注菜品主要原料和調味料，以提示過敏原信息;倡導結合消費人群特點，制作中英文雙語菜單。

《規范》要求后廚設置更衣場所、明確更衣標準。后廚更衣場所張貼標準著裝照片，配備穿衣鏡，有良好的照明，使員工能對工作服穿著情況進行自我檢查;工作人員進入廚房時，工裝和鞋必須清潔;嚴禁進入廚房的工作人員上崗時佩戴飾物、涂手指甲。廚房區域內嚴禁吸煙。

關鍵詞： 環境衛生 餐飲業