在剛剛過去的中秋節(jié)，火龍果月餅、藤椒牛肉月餅等挑戰(zhàn)味蕾的奇物層出不窮，其中一款仿制老上海鮮肉月餅的素肉月餅脫穎而出，上線的1000份很快被一掃而空。這款月餅被很多人稱為“人造肉”月餅，著實在人造肉的風口上火了一把。

今年5月，一家人造肉公司于美國上市，在食品界掀起了一場熱潮，人造奶、人造雞蛋也紛紛“入群”。近日據(jù)外媒報道，硅谷乳制品創(chuàng)業(yè)公司Perfect Day利用酵母菌發(fā)酵，制出了人造奶。以植物為原料的人造雞蛋早在多年前就在美國超市中出現(xiàn)，近日另一家公司也開始緊跟潮流，生產(chǎn)人造雞蛋。

人造肉、蛋、奶，這些“人造食品”真的能代替農(nóng)牧戶花費幾個月甚至一兩年時間辛辛苦苦養(yǎng)出來的成果嗎?推廣普及時會遭遇哪些“攔路虎”?

科學家調(diào)配方做培育，創(chuàng)造肉蛋奶“替身”

據(jù)報道，月餅中的人造肉是“植物肉”，由大豆等植物蛋白加工而成，實際上是肉味的豆制品，通常被認為是人造肉兩大種類中的一種。據(jù)試吃人造肉月餅的民眾介紹，肉餡的外觀仿真度很高，擠壓有彈性且會溢出類似脂肪的油脂，實為植物油和椰子油，未告知的情況下確實很難分辨這是一款人造肉月餅。

有食品從業(yè)者表示，實質(zhì)為植物肉的人造肉本質(zhì)上跟豆制的辣條等產(chǎn)品無太大區(qū)別，但工藝更加復雜。另外一類人造肉是真正的肉，卻不是取自于飼養(yǎng)的豬、牛、雞等，而是在實驗室或工廠里由動物干細胞為原料制造而成，這些干細胞通常被“投喂”以糖、氨基酸、油脂、礦物質(zhì)等，不斷“長大”。2013年，荷蘭馬斯特里赫特大學的生理學教授馬克波斯特將這種實驗室培育出的“肉”推到了閃光燈下，在近200位記者的見證下，大廚煎了價值25萬歐元的人造牛肉漢堡。后續(xù)，很多學者也開始加入到實驗室“養(yǎng)殖肉”的隊伍中。“這種方式產(chǎn)生成本非常高且不可控，尚處于研究階段。目前普遍采用的都是植物肉。”中國植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書長薛巖表示。

和人造肉一樣，人造奶也不是真正的牛奶。人造奶是在實驗室中利用各種化學和生物方法進行調(diào)配，研發(fā)出的與普通牛奶口味相同的“奶”。“這更像是一種加工類飲料，只是在口味、營養(yǎng)價值等方面仿照牛奶。”航空總醫(yī)院臨床營養(yǎng)科營養(yǎng)師張?zhí)镌诮邮芸萍既請笥浾卟稍L時表示。

除了肉和奶，雞蛋也是人們生活中必不可少的食物。人造雞蛋在外觀上變化最為明顯，出于成本和運輸?shù)榷喾揭蛩乜紤]，人造雞蛋沒有殼，以瓶裝液體方式進行出售。制作時，其以綠豆等富含植物蛋白的豆類為主要原料，可以在平底鍋上做成炒蛋或者雞蛋卷。

“假”肉解決真問題，人造食品成熱點

近年來，人造食品已經(jīng)成為科學界的研究熱點，市場在追求“高仿”風味的同時，也更加注重生態(tài)環(huán)保，甚至是講關于健康的故事。人造肉、人造奶、人造蛋的背后，反映的是人們對于健康生態(tài)與生活的憧憬。

“人們對健康的飲食結構越來越重視，與真實的肉蛋奶產(chǎn)品相比，人造肉蛋奶可在膽固醇、脂肪、熱量等方面有所控制，所謂‘取其精華，去其糟粕’，這些人造食品也為消費者多提供了一種選擇。”張?zhí)镎f。例如，人造奶可制作成不含膽固醇、飽和脂肪的“奶”，人造肉也可以做到“零膽固醇”，對于高血壓、高血脂的“三高人群”來說，可能更為健康。

從更加宏觀的角度來看，“人造肉的量產(chǎn)，對于人類可持續(xù)發(fā)展有重要意義。” 薛巖表示。有研究顯示，由于人們對于肉蛋奶制品消費需求巨大，未來禽畜養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)排放的二氧化碳將對地球的生態(tài)系統(tǒng)造成極大的負擔。而人造食品的發(fā)明，或?qū)p少對資源的消耗。

此外，人造食品還有助解決全球食品短缺問題。美國漢普頓·克里克公司研發(fā)人造雞蛋的初衷就是因為其創(chuàng)始人喬希·泰特里克在非洲參加一個減貧項目時，目睹了那里食物短缺的嚴重性，才萌生了要制作人造雞蛋的想法。

世界自然基金會的一份報告顯示，如果全球人口增長狀況一直保持目前的速度，而食品生產(chǎn)力和飲食偏好不發(fā)生任何改變，那么到2050年前人類將遭遇嚴重的食品短缺。

既要獲得能量，又要健康，既要滿足口腹之欲，又要環(huán)保綠色，于是人造食品近幾年就成為了資本圈里的“香餑餑”，全球很多資本大佬，對于在人造食品領域的投資十分看好。

引起消費者興趣，還有很長的路要走

那么，人造肉等人造食品，會有消費者為之買單嗎?

“如果有營養(yǎng)、價格低，我會考慮。”9月15日，科技日報記者在街頭隨機采訪到的一位路人如是說，相信這也是大部分消費者的想法。

目前人造食品能否做到這兩點?“現(xiàn)階段，人造肉蛋奶的營養(yǎng)價值還無法與真實的肉蛋奶相媲美。”張?zhí)锱e例，牛奶中除了富含人們熟知的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等物質(zhì)外，還有很多含量極低但有生物功效的活性物質(zhì)，如生長因子、乳鐵蛋白、免疫球蛋白等，而人造奶卻無法真正做到百分百模擬牛奶的成分和功效。人造肉、雞蛋等也是一樣。

至于價格，更是人造食品所面臨的尷尬境地之一。有報道稱，干細胞培育的人造肉成本為現(xiàn)在市場上普通肉類價格的1000倍以上。采用植物肉制作的人造肉月餅也賣到了88元/6枚，比普通的鮮肉月餅貴了將近一倍;其他植物肉產(chǎn)品，如“人造肉獅子頭”“人造牛肉漢堡”等，其價格折算下來，一斤“肉”高達80—150元。人造奶的成本則是普通牛奶的兩倍以上。有公司將人造雞蛋定價為340克56元，這些都讓網(wǎng)友大呼“吃不起”。

人造肉蛋奶若想吸引消費者的目光，除了要在營養(yǎng)和成本上“苦修內(nèi)功”外，更要在其安身立命的基礎——口感上下足功夫。

目前市場上或?qū)嶒炇疑性谘兄齐A段的人造食品在口感方面仍有進步空間。科技日報記者在一家線上企業(yè)店鋪中發(fā)現(xiàn)，有部分購買人造肉月餅的消費者表示：“口味不佳”“比豬肉更膻一些”“比較碎，沒有彈性，更像是在吃淀粉火腿腸”……現(xiàn)階段植物肉還無法以“完整的肉”的形態(tài)出現(xiàn)，無法像真肉一樣隨心所欲地烹飪出各種形式的菜肴。因此，植物肉還需探索更加具有立體感、纖維硬度適中、濕度和柔嫩度對標養(yǎng)殖動物肉類的生產(chǎn)方式。

人造奶、蛋也是如此，在國家奶業(yè)科技創(chuàng)新聯(lián)盟副理事長顧佳升看來，人造奶也無法做到和牛奶一模一樣。“液體雞蛋”沒有蛋清、蛋黃的明顯界限，烹飪場景也相對局限。

除了上述幾個因素，很多消費者還會對人造食品存在一種普遍的心理障礙。

貴州師范大學營養(yǎng)學教授李亞軍說，很多消費者對人造的東西有一種天生的排斥感，這種排斥感來源于對未知的恐懼，雖然科技進步很快，但人造食物在技術上是否成熟、是否對人體健康無害等等問題，都需要時間的檢驗。

“從安全角度出發(fā)，可將人造肉蛋奶看成是普通的加工類食品，就像餅干、果汁飲料一樣，如果嚴格按照生產(chǎn)規(guī)范生產(chǎn)，其安全風險將在可控范圍內(nèi)。”張?zhí)锉硎荆谖磥淼牟妥郎希嗽焓称穼槲覀兲峁└嗟倪x擇，但是，想要全面解決口感、成本和心理障礙等問題，人造食品還有很長的路要走。

關鍵詞： 人造食品 消費者 營養(yǎng)